Johanna Wechselberger liebt Kaffee. Das zeigt sich nicht nur im Geschmack ihrer hochwertigen Röstungen. Man merkt es schon, wenn sie über Kaffee spricht. Ihre Augen beginnen intensiv zu leuchten und die Begeisterung zeigt sich im ganzen Gesicht. Als Giorgio Ende 2015 auf der Suche nach dem besten Kaffee für seinen Eissalon war und Johanna kennengelernt hat, wusste er sofort, dass er fündig geworden ist. Johanna röstet selbst – für Menschen, die guten Kaffee zu schätzen wissen.

Nach einigen Gesprächen und vielen Verkostungen stand fest: Johanna wird eine eigene Mischung für Leones kreieren. Inspiriert von typisch italienischen Röstungen, aber deutlich heller und fruchtiger. Harmonisch aber mit Charakter. Eine Kombination aus bestem Arabica mit Robusta-Bohnen, die – gekonnt eingesetzt – für eine eigenständige Note sorgen.

Kaffee von der Rösterin

Seit über 15 Jahren beschäftigt sich Johanna Wechselberger mit Kaffee. In ihrer kleinen Rösterei in Stockerau, in der ich sie mit Giorgio letzte Woche besucht habe, röstet sie seit 5 Jahren alles in Handarbeit. Das zeigt sich im Geschmack und in der Bekömmlichkeit des Kaffees. Johanna kauft ausschließlich Microlots, das heißt, nur sortenreine Bohnen von ausgewählten Kaffeefarmern. Jede Kaffeesorte wird getrennt voneinander geröstet – so kann sie das optimale Röstprofil für jede einzelne Sorte entwickeln. Einige Nuancen werde heller als in der industriellen Kaffeeerzeugung üblich geröstet, um die Besonderheiten der Pflanze zu erhalten und den einzigartigen Geschmack hervorzuholen. Die Rösterin ist immer auf der Suche nach originellen und geschmacklich interessanten Sorten und möchte spezielle Geschmacksnoten erzielen.

Diese Vielfältigkeit wird leider in der Massenproduktion von großen Anbietern kaum praktiziert. Hier ist die Spanne zwischen Einkaufs- und Verkaufspreis wesentlich höher. Es geht darum, den Geschmack zu standardisieren und über die verschiedenen Ernten hinweg möglichst konstant zu halten. Daher werden die Bohnen meist dunkler geröstet, denn ab einer gewissen Temperatur verschwinden die charakteristischen Geschmacksnoten und das Aroma wird unabhängig von der Herkunft der Bohnen holziger, erdiger und bitter – was von den meisten Menschen mit „stark“ assoziiert wird.

Ich bin für die beste Kaffeequalität von der Pflanze bis in die Tasse verantwortlich.

Genau das Gegenteil wollten Johanna und Giorgio mit der Leones Röstung erreichen. Die Bohnen kommen aus Brasilien, aus Guatemala und aus Indien. Aus Indien bezieht Johanna die hochwertigen zertifizierten honey processed Robusta-Bohnen. Hier betreibt im Bezirk Karnataka Nishant Gurjer seine Farm auf 1.400 Meter Höhe. Er erzeugt einen Bio-Kaffee aus natürlich im Wald gewachsenen Pflanzen.

Nishant kennt jeden einzelnen der 250 Plantagearbeitern bei ihrem Namen. Die Arbeiter sind mit 15% am Umsatz der Plantage beteiligt und ernten nur die besten Bohnen. Denn je reiner und hochwertiger die Qualität des Kaffees ist, desto mehr bezahlen Mikroröster wie Johanna dafür.

Jede Varietät wird einzeln geröstet

Johannas Augen beginnen wieder zu leuchten: „Die Röstung für Leones ist als Espresso kräftig mit vollem Körper und langem Abgang. Mit Milch schmeckt der Kaffee natürlich süß, cremig, milchschokoladig. Genauer gesagt nach Karamell, Nelke, Toffee und Feigen.“ An diesem sonnigen Herbsttag zeigt Johanna Giorgio, wie sie die Bohnen für den Leones Blend verarbeitet. Sie zeigt ihm, wie sie die Temperatur der Röstmaschine kontrolliert und ihren Blick nicht vom Computer-Bildschirm daneben ablässt. Sie erklärt ihm, dass es auf den richtigen Moment ankommt, an dem der Röstvorgang abgeschlossen ist und die Bohnen aus der Maschine gelassen werden. „Es ist faszinierend, mit welcher Präzision Johanna den Kaffee röstet und wie das Ergebnis im Röstvorgang gezielt beeinflusst werden kann.“ staunt Giorgio.

„Kaffeebohnen sind ein Naturprodukt, auf das man sich intensiv einlassen muss, um das Beste herauszuholen.“

Der Preis von hochwertigen Kaffeebohnen, die direkt gehandelt werden, liegt ein Vielfaches über den üblichen Börsepreisen. Meist zahlt Johanna etwa das Zehnfache des von Spekulanten diktierten Preises. Denn sie wählt nach Geschmack und Qualität aus. Wie andere kleinen Röster fährt sie einige Male im Jahr zu den Kaffeeplantagen um Vorort die Bedingungen zu prüfen und sich mit den Farmern über mögliche neue Sorten und Verarbeitungsarten direkt auszutauschen.

Direct Trade

Bei den vergleichsweise kleinen Mengen an Kaffeebohnen die Mikroröstereien benötigen, liegt eine besondere Herausforderung im Transport der Bohnen von den abseits liegenden Plantagen. Meist schließt sich Johanna mit anderen Röstern zusammen, um die Lieferung zu organisieren und diese finanziell zu ermöglichen. „Die besten Kaffeebohnen zu besorgen – damit ist sehr viel Arbeit verbunden. Durch meine Tätigkeit als Jurorin bei Wettbewerben in aller Welt lerne ich die Farmer oft persönlich kennen. Ich besuche dann ihre Plantagen um mir ein Bild ihrer Arbeit zu machen. Aber erst im Rahmen von Teströstungen auf einer kleinen Maschine kann ich die Qualität wirklich prüfen.“ Der Kaffee ändert sich nicht nur aufgrund der verschiedenen Ernten – er verändert sich auch im Laufe der Wochen und Monate die Johanna ihn bei sich in der Rösterei lagert. „Es ist jedes Mal eine Herausforderung, die Röstprofile auf die aktuelle Dichte der Bohnen anzupassen.“

Nach der konzentrierten Arbeit an der Röstmaschine, gönnen sich Johanna und Giorgio einen Espresso. „Johanna, wann trinkst du eigentlich am liebsten Kaffee?“, frage ich sie. Die Antwort war mir eigentlich schon klar: „Immer!“

Leones Blend gibt es exklusiv bei Leones Gelato im 8. Bezirk. Egal ob als Ristretto, Espresso, Cappuccino oder Latte macchiato – Johanna’s Röstung ist immer ein echter Genuss.